Как приготовить рыбу
Рыбу следует размораживать так, чтобы не снизилась ее питательная ценность. Технологи предупреждают: нельзя помещать мороженую рыбу в теплую или горячую воду. Она начнет терять не только мышечный сок, а вместе с ним и минеральные вещества, но и поглощать воду (масса рыбы увеличится на 5—10 процентов), волокна начнут “разлезаться”.

Многие размораживают рыбу в холодной воде. Но делать это следует умеючи. Нужно обязательно в воду добавить соль из расчета: на 1 килограмм рыбы — 2 литра воды и 10—15 граммов поваренной соли. Некрупная рыба оттает через 1,5—2 часа, крупная — через 3—4 часа. Лучше всего набраться терпения и размораживать рыбу на воздухе, прикрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы уменьшить испарение влаги (мышечного сока, который, собственно, и делает приготовленное рыбное блюдо ароматным и питательным). Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.

Оттаявшую рыбу не рекомендуется замораживать вновь, так как питательность ее от этого резко снижается. Не советую также подвергать размороженную рыбу механической обработке — отбивать или сдавливать.

Рыб, пахнущих тиной (щуку, линя, карася), следует промыть в холодном крепком растворе соли, тогда неприятный запах исчезнет

Многие кулинары слишком сильно засоленную рыбу вымачивают в холодной воде по нескольку часов, неоднократно меняя воду. Процесс можно ускорить: вымачивать рыбу в растворе воды с уксусом (на 10 частей воды – 1 часть уксуса).

Для отваривания пригодна рыба почти всех пород, однако сазан, карась, навага, корюшка все же вкуснее в жареном виде. Рыбу варяг чаще всего нарезанной на куски, реже – целиком (осетровых отваривают крупным куском или звеньями), укладывая в один ряд кожей кверху (звенья осетровых – кожей книзу). Заливают рыбу горячей водой (2 л воды на 1 кг рыбы), а после закипания доводят до готовности при температуре 80-90° (без кипения).

Для улучшения вкуса кладут белые коренья, репчатый лук, иногда морковь. Лавровый лист и перец употребляют только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим запахом. Форель и осетровых можно варить и без пряностей и овощей, чтобы не заглушить естественный вкус и аромат.

Время варки кусков рыбы весом 150- 200 г – 12-15 минут, звеньев осетрины – 60-90 минут, звеньев севрюги – 45- 60 минут.